Paul Ibarra

Paul Ibarra Larrañaga (Barakaldo, 1975) estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda, en Bilbao, entre 1997 y 2000, obteniendo el grado medio y realizando las prácticas en el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao. “Había hecho un año de Derecho y lo dejé, porque quería algo más creativo. La cocina fue un tiro a ciegas. Probé y me fue gustando”. Fue el chef Fernando Canales quien encarriló su carrera en el año 2000, enviándole a hacer prácticas al restaurante Mugaritz,  (Guipúzcoa), teniéndole luego a sus órdenes en el Etxanobe de Bilbao, y encaminándolo posteriormente al restaurante Alcalde de Madrid (2001-2002), al que entonces asesoraba.

Hasta el momento la trayectoria profesional de Ibarra se centra fundamentalmente en Vizcaya. Ha trabajado en los restaurantes Zaldúa de Pedernales (2002), Kaian de Plentzia (2002-2005), en Silken Bilbao (2006) y en Meaztegui  (2006 y 2008). Luego Fernando Canales lo recupera como jefe de partida del Etxanobe (2008), donde actualmente se encarga del departamento I+D. Ha realizado cursos de geles y texturas en los alimentos y sobre cocina al vacío -impartido por Bruno Goussault-, ambos en 2009 y en el centro Azti Tecnalia (Vizcaya), donde, en 2011, también asistió al curso de aromas en la gastronomía, impulsado por el Basque Culinary Center. Ha estudiado de forma reiterada las técnicas utilizadas en las cartas de los restaurantes El Bulli (Chocovich), Mugaritz, (Azti Tecnalia) y Arzak. Actualmente está volcado en el departamento de I+D de Etxanobe, donde se esfuerza en aunar investigación, creatividad y experimentación. No entiende la cocina sin pasión. “Aunque en teoría ya no cocino nada,  porque me dedico a buscar nuevas técnicas”. Cuando habla de maestros, dos nombres le vienen a la cabeza sin asomo de duda. “Alain Ducasse y Fernando Canales”.

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